arktal (arktal) wrote,
arktal
arktal

Полугар и др. спиртовые напитки

При прочтении предыдущего поста "Оттепель" на водку мой ЖЖ-шный друг friagne вспомнил, что у него тоже было нечто подобное и поставил у себя свой небольшой очерк на эту тему - "Водка", которую мы потеряли.

Хотя "по-жизни" с водкой я встречался довольно часто, моим излюбленным напитком она не была никогда (в отличие от виски), и из этого очерка я, кажется, впервые понял почему? В конце концов, даже в лучшем случае, когда водка производится из зерновых культур (как виски из ячменя), процесс приготовления принципиально разный.

В прошлом году мне довелось побывать на нескольких заводах по производству виски. Вот для сравнения зал производства дистиллята Glenfiddich Single Malt Whisky
и ректификационный зал Усадского спиртзавода концерна "Татспиртпром".
Может быть, мне это только так кажется, но производство дистиллята Glenfiddich  (верхний снимок) выглядит намного благороднее, чем ректификационный зал Усадского спиртзавода.

А теперь очерк friagne - "Водка", которую мы потеряли


Я не раз проходил в фирменных магазинах мимо этой бутылки странной формы и с не менее странным названием (немного неприятным, ибо явная ассоциация с "перегаром"). От более близкого знакомства удерживала цена: поллитровка "Полугара" стоила 1500 рублей! За эту цену у нас нынче можно купить литр хорошего греческого бренди "Метакса" или ноль семь отменного купажного ирландского виски "Бушмилз". А тут какая-то очередная русско-польская водка какого-то "частника" Родионова...
Моё любопытство подстегнул анализ опытного дегустатора, вот туточки. Терпеть больше не было сил: "Полугар" №1 был куплен и испробован. Впечатление оказалось неслабым. А после детального изучения сетевой информации по данному вопросу выяснилось, что я вообще плохо представлял, что такое водка − и что такое дистилляты...


Сеть мне напомнила, что:

− На контрэтикетке любой водочной бутылки вы найдете "ГОСТ Р 51355". Он означает, что вся водка, которую мы пьем, есть ректификат: спирт, очищенный до 96-ти градусов, и разбавленный водой до 40.

− Жители российской Империи пили, разумеется, не "ГОСТ Р 51355", а крепкий бесцветный напиток, которые назвали хлебным вином или полугаром. Полугар получался методом дистилляции ржаной браги в медных перегонных кубах − аламбиках.

− Большинство крепких алкогольных напитков, которые мы пьем − дистилляты. И только водка − ректификат. Разница состоит в том, что ректификация − это своего рода очищение уже очищенного. Основа у первого и второго одна и та же: брага, но при дистиллировании продукт сохраняет родовые признаки того, из чего состоит брага. При ректификации, поскольку очистка практически тотальная, исходный продукт особого значения не имеет. Это может быть свекла, картофель, нефть, стружки (целлюлоза). Помните у Высоцкого: "И если б водку гнать не из опилок, То чтоб нам было с пяти бутылок?" :-)

− Российский ГОСТ − это нонсенс! В стране, являющейся крупнейшим производителем зерна, оказывается, нельзя осуществлять его перегонку в медных кубах − только сразу в ректификационных колоннах! Завозить и продавать можно, а самим производить нельзя! Почти 500 лет перегоняли в России в аламбиках хлебное вино, а 115 лет назад запретили, и так до сих пор и продолжалось. Мало того, что еще царское правительство ввело унизительный для производителей дистиллятов термин «самогоноварение», так при советской власти была введена уголовная ответственность за его производство. Все должны были покупать казенный ректификат, ни копейки не должно было уходить мимо казны...

− Ошибочно считать, что, если перегонять самогон, допустим, десять раз, то получишь в конце концов чистый спирт. Ректификат − основу для водки − делают в ректификационных колоннах высотой, как минимум, с трехэтажный дом. Маленькую нельзя: для разделения примесей должно быть расстояние. Таких сложных сооружений не могло быть в древности, и первая промышленная колонна (так называемая "колонна Савалля") была показана на парижской Всемирной выставке в 1867 году. Значит, и водка в современном ее виде − смесь спирта с водой − раньше этого, примерно, времени появиться не могла!

− А что же пили раньше? Пили хлебное вино − дистилляты, которые получались в обычных перегонных кубах, как делает весь мир до сих пор. В этом плане мы (россияне) ничем от них не отличались. Разница была только в сырье: у кого что растет, из того и гонят национальный напиток. Франция, Италия, Испания − из винограда; в Германии с виноградом похуже, там напитки из пшеницы; в Шотландии, Англии − из ячменя. В России самым распространенным продуктом была рожь, поэтому и напиток у нас делали из ржи.

− Насчет Менделеева − это один из позднейших мифов, закрепленный в знаменитой книге Вильяма Похлебкина «История водки». На самом деле великий химик никогда не имел отношения к водке. Да, он изучал физические свойства раствора спирта с водой, потому что ему было поручено разработать спиртометрические таблицы для точного измерения градусов. Но он и знать не знал, что исследуемый им раствор можно употреблять внутрь. А к моменту введения винной монополии в 1895 году уже без его участия была разработана технология получения напитка в виде спирта с водой, который назвали «казенное вино». Никто и не думал называть это водкой, водка − только с добавками! То есть, казенное вино настаивали на травках и писали: «водка тминная», «водка хинная», «английская горькая» и так далее.

− От чего произошло исконно русское название полугар? «Хлебное вино» было разным: от 38–40 до 47–50 градусов, но поскольку все оно сдавалось в казну, его доводили до определенного уровня крепости. В качестве пробы применяли отжиг − строго регламентированную процедуру. В медную отжигательницу наливали вино и по специальной технологии поджигали: должна была сгореть ровно половина. Отсюда полугарное вино, или полугар. А когда в девятнадцатом веке появились спиртометры, то замерили, и оказалось напиок был 38–39 градусов крепости. То есть близко к 40, но не 40.

− К вопросу о сорока градусах: с легкой руки того же Похлебкина все убеждены, что Менделеев велел разводить спирт водой до этой точки. На самом деле это ввел министр финансов по фамилии Рейтерн. Он решил облегчить жизнь чиновникам своего ведомства, которые после введения акцизов в 1863 году мучительно вычисляли суммы налогов, умножая на 38. И вот он установил, что крепость у хлебного вина будет 40 градусов − все-таки так считать легче.

− Хлебное вино в прошлом делали из всех злаков: из гороха, проса, ячменя, овса и, естественно, ржи. Родионов почти все это повторил. Единственное, чего он пока не мог сделать − это вино из овса. Не осахаривается, не переходит крахмал в сахар...

− У виски и русского хлебного вина абсолютно одинаковая технология на первой стадии. Мы с Шотландией шли ноздря в ноздрю несколько веков. Но возникла потребность облагородить напиток для тех, у кого есть деньги. И вот шотландцы, не долго думая, берут бочку на манер французов! До середины девятнадцатого века они закладывали в бочки мизерное количество − только для тех, кто мог заплатить. А в 1863 году во Франции от филлоксеры погибли все виноградники, и англичане, привыкшие пить коньяк с содовой, остались без коньяка. Тогда шотландцы подсуетились, поставили им свой виски, выдержанный в бочке, и те перешли на него потихонечку. А закон о том, что виски обязан выдерживаться минимум два года в бочке, у них вышел только в 1915 году. И ровно через год они увеличили срок до трех лет.

В России по этому пути не пошли. Может быть, от жадности: надо купить бочки, построить какие-то помещения... Может быть, от нетерпеливости характера: как это − я уже сделал и еще буду два года ждать?! Нет, я лучше сейчас сяду и чего-нибудь придумаю: перегоню еще раз, обработаю молоком, медом, яйцами, возьму карлук (это осетровый клей), профильтрую через уголь, еще через черт-те чего и таким образом получу элитный напиток...

В хлебном вине нет танинов, но и нет вот этой "одеколонистости" виски. Это другое. И трудно сказать, что сложнее и затратнее. И когда говорят, что виски, мол, чем больше выдержан, тем дороже, то это во многом игра − просто так договорились! Понятно, что когда речь идет о столетней выдержке, даже пятидесятилетней, здесь вступают в силу правила раритета.

− Родионов, автор "Полугара", пишет: "Задача была в том, чтобы убрать одиозность самогона, когда сквозь вкусные, приятные ноты пробивается такой резкий запах, что невольно нос воротишь. И это в любом дистилляте, если он не облагорожен бочкой! У меня очень долго получался вот какой эффект: я избавлялся от этой самогонистости, но уходил и хлебный вкус вина. Оставалась такая, скажем, граппа. Поэтому самым сложным было найти баланс: очистить так, чтобы сохранилась хлебная нота. И когда это удалось, я подумал: вот на Руси умели, вот это да!"

− Пару слов о граппе и о чаче. Чача отличается от виноградного дистиллята, потому что ее делают не из вина, а из виноградных выжимок. Так же, как и граппу. Родионов был на граппакурнях под Миланом (элитных, хотя у них это побочное производство). Единственное отличие граппы от чачи в том, что граппу итальянцы уже не перегоняют в примитивных перегонных кубах, а используют дефлегматор − это еще не ректификационная колонна, там намного меньше тарелок, но тоже происходит разделение по примесям. И они за один прогон получают очищенную граппу, семидесятиградусную.

− Почему в России так безболезненно в свое время прошло введение винной монополии с одновременным запретом дистиллятов? Почему ни одна страна в мире не допустила у себя этого, хотя попытки были везде − и во Франции, и в Германии, в Швейцарии, и в Дании? А вот что получилось: общий уровень благосостояния в европейских странах и развития гражданского общества позволял людям требовать определенного качества напитка. И когда правительства пытались ввести монополию и при этом вбрасывали: мол, вы пьете вредное, с примесями, а мы вам будем давать чистый спирт, то парламенты создавали комиссии, которые изучали общественное мнение. А оно было категорически против: никто не хотел пить разведенный спирт! Только Швейцария ввела у себя монополию, но при этом она оставила дистилляты. Обоснованность была такой: население привыкло к сивушному запаху, и если государство начнет выпускать напиток на базе ректификованного спирта, то кабатчики будут добавлять сивушную эссенцию, чтобы угодить потребителю − это будет неконтролируемый процесс. Поэтому монополию ввели, но на вкус и качество напитка не посягнули. А в России 95 процентам населения было все равно, что пить: у них не было денег, чтобы выбирать напитки.

− Есть точка зрения, что чистый спирт полезнее, чем дистиллят. Однако на самом деле ситуация, скорее, обратная. В конце 90-х были проведены эксперименты на крысах, которым давали ректификат (водку) и дистилляты (вино, коньяк). Оказалось, что эти напитки практически не различаются по всем показателям: летальным дозам, заболеваниям органов, влиянии на детородность и так далее. Водка вырвалась вперед лишь по одному параметру − по привыканию. Привыкание − это алкоголизм: то есть, сидя на водке, ты быстрее становишься алкоголиком. Почему? Это становится понятным, если вспомнить, что этиловый спирт − сильнодействующий наркотик по классификации ВОЗ и по нашим старым ГОСТам. Так вот, для наркотиков общее правило: чем он чище, тем быстрее на него садишься. Грязный опиум можно долго курить, чтобы получить зависимость, а если взять чистый героин − один-два укола, и всё. В этом смысле дистиллят − "грязный" наркотик, опиум, а водка − это алкогольный героин, и не исключено, что нацию посадили на него, когда у нас произошла алкогольная революция в 1895 году.

Остановлюсь на этом, хотя узнал я еще много интересного, и вернусь к купленному "Полугару". Итак, я его купил, отведал, впечатлился и задумался. А задумался над тривиальным, но каверзным личным вопросом: а, собственно, для чего вообще я выпиваю? Сейчас, уже в зрелые годы, когда начисто отпали юношеское дурное желание поскорее "забалдеть" и лечебное "для аппетита"?

Ответ представляется простым: чтобы согреться и расслабиться. Но − непременное условие − голова должна оставаться долгое время ясной! А отсюда легко вычисляются идеальные для меня алкогольные напитки: высококачественные виски и водка (все-таки!) Любые другие дистилляты слишком быстро, что называется, "бьют по мозгам".

"Полугар" в этом смысле оказался впереди всех (я не буду детально описывать свои ощущения, потому что лучше дегустатора все одно не получится − ссылка в начале поста). Скажу лишь, что он вкусен, прекрасно сочетается с любыми блюдами и хорош в чистом виде, но... но его много не выпьешь! Уже после третьей 25-граммовой рюмочки сознание у меня начало затуманиваться, и потянуло в сон. Таким образом, расслабиться и посмотреть фильм не получилось.
А может быть, нужно немножко привыкнуть? Все же это совершенно новый для меня напиток, не сравнимый ни с чем. Тот самый, который Максим Горький заказывал в русских ресторанах: на вопрос официанта: "Какое вино барин предпочитает к обеду?", он неизменно отвечал: "Хлебное!"

И это была не водка, как я раньше думал. Это был тогдашний "Полугар".

Tags: youtube, Россия сегодня, история вещей
Subscribe

Posts from This Journal “история вещей” Tag

  • "Оттепель" на водку

    Ниже довольно симпатичный видеоролик "Про водку". Он был сделан 20 лет назад (с участием Вильяма Похлебкина, знаменитого специалиста по…

  • Озней Аман

    Вот есть такое, с детства любимое пуримское лакомство гоменташн (hоменташн). Бабушка пекла эти пирожки, и мама, и жена, которая привлекала к этому…

  • Халат хирурга

    Все, конечно, обращали внимание, что в поликлиниках врачи, медсестры и другие медицинские работники ходят в белых халатах, но в операционной вы вряд…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments